三河酥鸭

食材:
主料:光鸭
辅料:水发香菇
调料:小葱结,姜片,酱油,精盐,味精,八角,桂皮,花生油。
做法步骤:
1. 香菇去蒂,洗净;
2. 小葱、姜洗净,小葱打结,葱切片;
3. 鸭宰杀治净,将光鸭从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干;
4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油25 克,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起;
5. 原锅中油倒出,放入鸭子,加水淹没,用旺火烧开,转用小火慢,至八成烂时捞出晾凉;
6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮;
7. 将鸭剖成两半,剔去胸骨、腿,剁下头颈后,切成3 厘米长、2厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入砂锅内;
8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上,加盐、味精、酱油50 克,再浇上鸭汤;
9. 砂锅盖好盖,放在铝锅内,加水用旺火隔水炖2 小时左右,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

葡萄鱼

食材:

青鱼肉,葡萄汁,青菜叶,鸡蛋,面包,面粉,葱段、姜片,酱油,醋,白糖,生粉适量,香油少许

做法步骤:
1.鸡蛋磕入碗内,充分打散。面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。
2.将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀,再间隔1.5厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮,放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,腌渍20分钟左右,拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝内。
3.锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼,炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。
4.青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。
5.炸鱼的同时,另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上即可
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李鸿章大杂烩

食材:
主料:
鸡肉、水发海参、熟白鸡肉、熟火腿、油发鱼肚、水发鱿鱼、水腐竹、蛋黄糕、鸽蛋、净鱼肉、水发玉兰片、水发香菇、熟白猪肚、干贝。
配料:
大菠菜梗、熟咸鸭蛋黄。
调料:
葱结、姜片、精盐、绍酒、鸡汤、熟猪油。
做法步骤:
1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。
熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳待用。
2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱、姜。
3、取大碗1只,从烧烩的各种原料中先将香菇拣出,面朝下放在碗底,其它各种原料按花色搭开,整齐地码排入碗内,并将各种碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。
滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
4、锅中原汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。
5、最后,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。
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