八宝鸭

八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜,属于沪菜、苏菜

食材:
主料:鸭, 糯米
辅料:豌豆, 火腿,虾仁,冬笋,栗子(鲜), 干贝, 鸡肫, 香菇(干),鸡肉
调料:酱油,小葱,姜,味精,白砂糖,料酒
做法步骤:
1. 将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳,取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;
7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
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青鱼秃肺

食材:
主料:青鱼肝
辅料:冬笋、青蒜、淀粉(蚕豆)。
调料:黄酒、酱油、白砂糖、姜1克、味精、醋、香油、小葱、猪油(炼制)。
做法步骤:
1. 取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分,一切两半,大的可切三四块,勿切得过小;
2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下;
3. 再烹入黄酒,加盖焖3~4 秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片,烧制;
4. 待烧开后,端到小火上烧3 分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
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四喜烤麸

食材:

烤麸、香菇、黑木耳、金针菜、花生米、笋、油、生抽、老抽、白砂糖、鸡精、白胡椒、香油

做法步骤:
1.烤麸入沸水氽烫5分钟,冲冷水洗净,捏干水份,备用。
2.金针菜用水浸泡2小时,洗净后用开水氽10分钟;干香菇、黑木耳冷水泡发后切件;烤麸用手撕成合适大小。
3.热锅、倒入适量油,依次加入笋、金针菜、黑木耳、花生米一同煸炒,出锅备用。
4.起第二次油锅,将烤麸炸至淡黄色,加生抽与老抽调色;再加入白砂糖;老底子做法要浓油赤酱,自然是偏爱多两勺糖的。
5.将一旁备用的香菇、金针菜、黑木耳、笋、花生米倒入锅中,加入另一半糖,大火收汁;加少许鸡精及白胡椒调味。
6.关火,再淋上少许香油翻拌均匀即可出锅
营养价值:

烤麸蛋白质含量丰富,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。中医认为烤麸味甘性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。

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